第523章 葱烧海参4
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“炸这个葱要耐心，要炸到整个葱微微软塌下去，表皮全黄，炸轻了不行。”
说话间，花椒油和葱在油温的作用下散发出葱香花椒香，围着的四人齐齐咽一口口水，脑袋里的想法如出一辙。
为什么南老爷子炸个葱都这么香！
将葱放入碗中，油控出后，一边的徒弟迅速抢走了锅拿去水池上洗，南荣全无奈的笑了笑，看了徒弟一眼又拿起一边的糖，“烧菜，离不开糖色，糖色最好用油炒，锅一定要干净，不然影响颜色。”
话说完，徒弟的锅洗完，南荣全顺势开了火，拿手布将锅上的水汽擦净。
油、白糖、搅拌，起小泡之后泛起大泡，这时一勺清汤舀入。
“一般炒糖色讲究一个临界值，快泛大气泡时就关火了，但这个葱烧海参的糖色，我们要炒成这种焦糖色，要在刚泛大气泡时马上加入，这也是临界值，时机很关键。”
淋入清汤后，锅中糖色略微平静之后又开始沸腾，南荣全迅速搅拌均匀便马上起锅，倒入一边盛着葱的碗中。
“现在我们要将这碗上了糖色的汤调味，各种味道都得加足。先加半勺糖，这半勺糖是为了遮盖糖色的苦，糖色炒到焦糖色虽然好看，但泛苦，所以我们得遮盖。再是两勺葱椒料酒，1克左右的盐，搅拌搅拌，然后定个口。”南荣全另拿小勺舀了半勺汤汁尝了尝。
“你们尝尝，就是这个味道，都感受一下。”
四人见状，一人拿了一个小勺，学南荣全舀了一小勺，在口中仔细品尝。
“葱烧海参嘛，葱味得突出，为了让葱味更突出，现在我们得蒸葱，让葱香完全释放，入透味。
“十分钟，葱蒸的糊烂就行。刚好我们这个海参也煨好了，鲁菜，讲究逢烧必炸，所以我们先给海参拉个油。用葱油拉油，这样更香。”
南荣全从砂锅中夹出纱布，又解开纱布将海参取出。四人趁着间隙连忙在笔记本上奋笔疾书，赵晓婧更是一边记，一边默默召唤系统，打开场景投射功能。
“先加葱油，匀开，五六成热，炒勺里面放入海参，用炒勺去舀油，不要将海参直接放进油锅，不然火候容易过头，火候掌握不好，容易影响海参的口感。炸两秒，起，放入漏勺，再用锅中的热油对着海参肚子去冲。”
南荣全手上动作十分迅速，在为众人解说的同时，海参已经完成了拉油，热油在海参肚子上激起的气泡也逐渐消失。
这一步，看起来只发生在电光火石之间，但胖子重重呼出一口气，其余三人也面露难色。
“拉油的分寸有技巧，但没什么可说的，只能自己去找感觉，只能说你们多试几遍，自己去找临界值。”
果不其然，又是一个临界值。
几分钟之后，葱汁蒸好，揭开锅盖后，味道变得比先前更为浓郁，葱也被汤汁染上了一层红润的颜色，南荣全连葱带汤将这碗汁水倒入锅中，招呼这四人又尝了尝味道，便开火，将一边拉过油的海参倒入，开始收汁。
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