第48章 铁打的营盘流水的兵 (第1/2页)
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吃完豆腐脑和葱花饼后,夏秋阳直接来到饭店上班,一天的忙碌也随之开始。
中午做员工餐的时候,薛应发让切配组安排了几个家常菜。
“阿夏,你一会把这几个菜炒一下,师傅来了几个朋友,顺便考核一下你的炒菜水平。”
夏秋阳看了看菜单,见上边写着几个菜名。
糖醋松鼠桂鱼、鱼香肉丝、水煮牛肉、酸辣土豆丝、麻婆豆腐、香菇油菜一共六个家常菜。
“都是你们这边比较喜欢的菜品,没啥问题吧?”
“嗯……没问题。”
都是几个家常菜,对夏秋阳来说,并没有什么难度。
几个菜除了香菇油菜口味单一,其他都是复合味型,非常考究厨师的下料准确性。
其中土豆丝再家常不过,却非常考验厨子的火工,也就是对火候的掌握程度。
糖醋松鼠桂鱼算是个比较上档次的菜品,口味特点是甜酸味型,不过这个菜比较考验厨子对油温的把控熟练度。
油温掌握不好,粉拍的过厚,都不行,容易夹生或者炸焦;而且这个菜算是个热菜造型类。
桂鱼改上荔枝花刀后拍粉,油炸的时候需要将鱼尾调整,让花刀的部分张开,最后装盘时让鱼呈现一个松鼠造型,稍不注意热油就会溅到手上。
麻婆豆腐虽然简单,但是也有其独特性,主要考验厨师的下料准确性,以及对原材料的熟悉情况,因为豆瓣酱这玩意产地不同,盐分的含量就不同,辣度也不尽相同,而且其成菜特点有些复杂,麻辣鲜香烫必须到位,勾芡也不能马虎,太稠太稀都会影响成菜特点。
东风饭店主要经营川粤菜系,张生财是粤菜的烹饪大师,对川菜的制作也有独到见解,而且厨艺是个容易融会贯通的行业,有些触类旁通的意思。
夏秋阳上了灶台之后,王联茂给他让出位置。
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